La Zimología es el estudio de la fermentación en la cerveza

La fermentación es el proceso por el que el mosto de una cerveza tiene que pasar para que los azucares que lo componen, se transformen en alcohol y en CO2. Para que esto ocurra, se le tiene que agregar uno de los ingredientes indispensables para hacer cerveza: la levadura.

 

A pesar de ser un proceso estandarizado por muchas cervecerías alrededor del mundo, la fermentación es un proceso que requiere de estudios especializados, y la disciplina que se dedica a su investigación se llama Zimología. Se trata de una ciencia que estudia el proceso bioquímico de la fermentación para darle un uso práctico, que en general está relacionado a la industria alimenticia.

 

 

El químico Louis Pasteur es considerado el primer cimologista en la historia, ya que en 1857 fue quien descubrió la capacidad de la levadura de fermentar. Para Pasteur, este proceso podía ser definido como “respiración sin necesidad de aire”, sin embargo, en sus primeros escritos, no supo definir el proceso químico: “Si me preguntaran en qué consiste el acto químico por el que la azúcar se descompone, me declaro completamente ignorante”.

 

 

En 1907, se le dio el premio Nobel de Química al científico Eduard Buchner por determinar que la fermentación era causada por una secreción de la levadura, misma que llamó zimasa. Esta investigación la retomó el laboratorio bioquímico fundado por la cervecería Carlsberg para acelerar el conocimiento de la levadura y la fermentación, y por lo mismo son considerados como los responsables de popularizar la biología molecular, y por supuesto, la disciplina de la Zimología.

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