La fermentación, el paso esencial para hacer cerveza
La fermentación es el proceso mediante el cual la levadura transforma los azúcares provenientes del mosto de cebada, en etanol y dióxido de carbono. Dependiendo del tipo de cerveza que se quiera preparar, la fermentación puede tener ligeras variaciones.
Antes de entrar de lleno a este proceso químico-biológico, tenemos que entender cuál es el rol de la levadura en la fermentación.
Levadura tipo Saccharomyces Cerevisiae
La levadura es un hongo unicelular capaz de transformar los azúcares en alcohol. Existen dos tipos de levadura principales para la elaboración de cerveza: Saccharomyces Cerevisiae, utilizada ampliamente para fermentar vino y cerveza desde tiempos inmemoriales; y Saccharomyces pastorianus, un híbrido que se originó de las levaduras Saacharomyces Cerevisiae y de la Saccharomyces Eubayanus.
Dependiendo del tipo de levadura, así como de la temperatura de fermentación, las cervezas se puede dividir en dos grandes familias: las de alta fermentación, conocidas como “ale” y las de baja fermentación, conocidas como “lager”. Además, se habla de algunas cervezas de fermentación espontánea, que depende más de que el mosto no sea inoculado con levadura sino que se capten aquellas levaduras y bacterias provenientes del ambiente.
Cervezas de la familia Ale y Lager
Las cervezas de “alta fermentación” se fermentan a una temperatura que oscila de entre los 15 y los 25 grados centígrados. Estas cervezas forman parte de la familia de las “ale”.
Por otro lado, las cervezas de “baja fermentación” suelen fermentarse a temperaturas que van de los 5 a los 9 grados centígrados. Estas cervezas pertenecen a la familia de las “lager”.
Fermentación espontánea
Por último, las cervezas de fermentación espontánea, como su nombre lo describe, son aquellas que se fermentan de manera natural. Se confía en las levaduras que se encuentran en el medio ambiente por lo que pueden tardar más tiempo en fermentar. Uno de los estilos más conocidos dentro de esta familia son las cervezas lámbicas, llamadas así debido a su lugar de origen: Lembeek en Bélgica.
