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La levadura, un ingrediente esencial en la elaboración de la cerveza


Uno de los ingredientes más complejos de la cerveza es la levadura, los seres unicelulares que se encargan de transformar la cerveza en la bebida que todos amamos.

 

La levadura es la encargada de transformar las azúcares provenientes de la malta en alcohol. Esto se lleva a cabo en los tanques de fermentación, en donde se tiene que cuidar detenidamente la temperatura.

 

Si bien existe una gran variedad de levaduras, una de las dos más populares para elaborar cerveza es la saccharomyces cervevisiae, ideal para elaborar cervezas de la familia ale. Éstas provocan una fermentación rápida de entre dos y siete días si son estimuladas con temperaturas alrededor de 21 grados.

 

Los tanques de fermentación son de gran importancia en el proceso cervecero.

 

Las cervezas de la familia lager, por otro lado, se desarrollan a partir de las levaduras saccharomyces pastorianus o la saccharomyces carlsbergenis, que logran la fermentación entre seis y 10 días y requieren de una temperatura menor, alrededor de los 8 grados. A estas levaduras también se les llama bajas porque suelen precipitarse al fondo del tanque una vez que ha concluido la fermentación.

 

Por su presentación, la levadura puede ser seca con menos de 7% de humedad, la cual alberga en un gramo a más de 5 mil millones de celulas vivas. Ésta levadura se envasa al alto vacío, en espera de se ser reanimadas con humedad y alimento, es decir, las azúcares de la malta.

 

Ejemplo de fermentación silvestre.

 

También existen levaduras silvestres, que son aquellas que se encuentran de manera natural en el medio ambiente y que pueden actuar en los mostos para transformar en alcohol los azúcares, por su errático comportamiento son pocos las cervecerías que las utilizan.

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