Levadura, el ingrediente vivo de la cerveza

La fermentación es el proceso mediante el cual la levadura transforma los azúcares provenientes del mosto de cebada malteada, en etanol y dióxido de carbono. Dependiendo del tipo de cerveza que se quiera preparar, la fermentación puede tener ligeras variaciones.

Antes de  entrar de lleno a este proceso biotecnológico o bioquímico, tenemos que entender cuál es el rol de la levadura en la fermentación.

 

Tanques de fermentación cervecera. 

 

La levadura es un hongo unicelular capaz de transformar los azúcares fermentables en el alcohol. Existen dos tipos de levadura principales para la elaboración de cerveza Saccharomyces cerevisiae, utilizada ampliamente para fermentar vino y cerveza desde hace siglos; y Saccharomyces pastorianus, un híbrido que se originó de las levaduras Saacharomyces cerevisiae y de la Saccharomyces eubayanus.

Dependiendo del tipo de levadura, así como de la temperatura de fermentación, las cervezas se puede dividir en tres grandes familias: las de alta fermentación, conocidas como “ale” y las de baja fermentación, conocidas como “lager”. Además, se habla de algunas cervezas de fermentación espontánea,  que dependen de diferentes cepas de levaduras y bacterias provenientes del ambiente.

 

Levadura vista desde un microscopio. 

 

Las cervezas de la familia “ale” se fermentan a una temperatura que oscila de entre los 18-21°C, pero pueden trabajar desde los 3°C.

Por otro lado, las cervezas de “lager” suelen fermentarse a temperaturas que van de los 7-13°C, pero pueden trabajar desde los 3°C.

 

Ejemplos de barricas con cerveza de fermentación espontánea. 

 

Por último, las cervezas de fermentación espontánea, como su nombre lo describe, son aquellas que se fermentan de manera natural, es decir, con las levaduras que se encuentran en el medio ambiente. Uno de los estilos más conocidos dentro de esta familia son las cervezas lámbicas, llamadas así debido a su lugar de origen: Lembeek en Bélgica.