El largo camino de la cebada para llegar a la cerveza
La cebada es uno de los cuatro ingredientes naturales esenciales para hacer cerveza. Aporta color, aroma, dulzor y sabor, y en conjunto con la levadura aporta alcohol, CO2, cuerpo y textura.
La cebada es un grano que se germina y se seca a través de un proceso llamado “malteado”, el cual se lleva a cabo en una maltería. Estos granos son germinados con el objetivo de generar las enzimas necesarias para llevar a cabo la maceración en la cervecería (conversión enzimática de almidón en azúcar fermentable). Dependiendo el estilo de malta a producir se seca, cuece o tuesta.
A continuación, te presentamos los pasos necesarios que se necesitan para maltear los granos de cebada:
Campos de Cebada
Todo empieza en el campo mexicano, en el que más de 5,000 familias de agricultores cultivan 300,000 hectáreas de cebada.
Limpieza y selección del grano
Se eligen los mejores granos de cebada para limpiarlos y almacenarlos. Se realiza un exhaustivo control de calidad en el que se comprueba que el tamaño del grano, el color y el aroma sean los adecuados para el proceso de malteado. El objetivo es revisar que no se haya generado una previa germinación por exceso de humedad o determinar que hubo ataque de microorganismos como hongos, entre otros fenómenos.
Remojado
El grano es hidratado con agua a una temperatura controlada para iniciar el metabolismo del embrión del grano. El agua se drena para dejar los granos en reposo los durante dos o tres días a una temperatura controlada para asegurar el inicio de la germinación.
Germinación
Durante los 3-4 días siguientes se riegan los granos; no en exceso, se mueven, evitando así que se unan por acción del crecimiento de sus raicillas, además de evitar también, que mueran por exceso de calor, ya que durante la germinación se genera calor el cual debe ser liberado. No debe haber ni exceso de humedad ni de calor de lo contrario se puede matar a los granos. Se germina bajo estrictas condiciones de proceso.
Durante la germinación se busca el desarrollo de una planta; en este caso, se le conoce como plúmula (tallo). Las enzimas ayudan a convertir el almidón del interior del endospermo en azúcares fermentables que posteriormente durante la fermentación serán consumidos por las levaduras y así se generará el alcohol.
Horneado, Tostado o Kilning
Los granos germinados se secan, se tuestan, hornean o cuecen dependiendo del tipo de malta que se desea producir.
Almacenamiento
La cebada malteada está lista para convertirse en mosto . En condiciones óptimas, puede permanecer almacenada cerca de un año sin que pierda las características necesarias para hacer mosto.
