Del campo a la mesa: los 9 pasos para producir una cerveza

Los 9 pasos para producir una cerveza

Para que se escuche el sonido característico cuando abres una botella o lata de cerveza, es necesaria una cadena de valor que involucra a miles de mexicanos. La agroindustria cervecera se ubica entre las 19 actividades más importantes de un total de 288 actividades económicas de las industrias manufactureras. Por eso, es importante conocer los 9 pasos para producir una cerveza y llevarla del campo a la mesa.

1. Siembra y cosecha de cebada

En el campo mexicano poco más de 5 mil familias cultivan la cebada, uno de los cuatro ingredientes básicos de la cerveza.

2. Selección del grano

Se eligen los mejores granos de cebada para limpiarlos y almacenarlos. A través del control de calidad, se comprueba que los granos poseen las características necesarias para iniciar el proceso de malteo. Además de las características ya mencionadas, se verifica que los granos estén libres de patógenos y que no hayan iniciado el proceso de germinación antes de llegar a la maltería.

3. Malteo

Este proceso involucra varios pasos:
• Remojado del grano: Se realiza para limpiar los granos; es decir, eliminar tallos, tierra y granos que perdieron la capacidad de germinación. Esto dura generalmente un día, el agua se drena e inmediatamente se transfieren a piso de germinación.

• Germinación: Se riegan los granos de tres a cuatro días evitando el exceso de calor o humedad. Las enzimas ayudan a convertir el almidón en azúcares fermentables. Además del riego se realiza movimiento para evitar que los granos formen aglomerados entre ellos por acción de sus raíces. También se trata de eludir que se calienten, pues al germinar los granos generan calor, lo cual los podría calentar y cocer. Estos pisos de germinación tienen fondo falso, son pisos con ventilación –como mallas– a través de los cuales se hace pasar aire para evitar nuevamente que los granos se cuezan.

• Horneado y tostado: Los granos germinados se secan, tuestan, hornean o cuecen según el tipo de malta que se desea producir. La cebada malteada está lista para convertirse en mosto.

Conoce los 11 tipos de malta que más se utilizan para hacer cerveza.

4. Macerado y cocimiento

El agua y los granos molidos de malta de cebada (también se puede hacer malta de trigo, centeno, maíz, entre otros) se mezclan en el tanque de macerado y se aumenta la temperatura hasta 68°C para obtener el mosto (las temperaturas de maceración que van de 65 a 72°C permiten la elaboración de mosto, pero éstas tendrán un efecto en la calidad de la fermentación). Con esto se busca que las enzimas corten en lugares específicos las cadenas de carbono que forman el almidón y se generen azúcares fermentables.

Una vez terminada la conversión enzimática de almidón en azúcares fermentables se realiza la transferencia a la olla de cocimiento del líquido dulce conocido como mosto. Los granos se enjuagan y drenan con la finalidad de obtener de éstos la mayor cantidad de mosto dulce.

La cáscara de la malta (lema) se queda en la olla de maceración. Aquí (olla de cocimiento o Kettle) se hierve el mosto dulce con diversos lúpulos en diferentes tiempos de adición, según el estilo cervecero a elaborar, para generar amargor, sabores y aromas. Se enfría el mosto a temperaturas por debajo de los 22°C para iniciar el proceso fermentativo y de acuerdo al estilo de cerveza a elaborar. El enfriamiento se realiza a través de un intercambiador de calor.

Macerado y cocimiento de cebada para producir una cerveza

Cocimiento del mosto dulce con diversos lúpulos en diferentes tiempos de adición.

5. Fermentación y maduración

La levadura transforma los azúcares fermentables del mosto en alcohol y CO2 en un proceso de entre seis y 12 días. Posteriormente, la bebida es sometida a bajas temperaturas en tanques de acondicionamiento para estabilizar sabor y aroma y se logre el balance deseado, con la vigilancia de maestros cerveceros.

6. Embotellado y etiquetado

Tras la maduración la cerveza se somete a una última filtración para eliminar restos de levadura. Una vez lista, se envasa y etiqueta según las especificaciones del estilo cervecero y el concepto gráfico de la marca.

7. Embalaje y transporte

El empaquetado de cerveza se realiza en función de su tamaño (botella, lata y barril). Una vez lista, los repartidores llevan la cerveza a centros de distribución desde donde partirá a supermercados, misceláneas, bares y restaurantes, o para exportación.

8. Publicidad y promoción

Las distintas marcas, a través de agencias de publicidad y de medios, dan a conocer sus estilos cerveceros al público. La oferta es promocionada en medios electrónicos y digitales, así como en eventos deportivos, conciertos, eventos culturales y especializados, entre otros.

9. Restaurantes, bares y tiendas

Empresas de todos tamaños ofertan el producto para que aficionados y conocedores disfruten de la cerveza hecha en México.

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